MAP-упаковка мяса и рыбы: как она работает и от чего зависит срок годности
В MAP-упаковке воздух вокруг продукта заменяют газовой смесью заданного состава и герметизируют упаковку. Это может замедлить часть микробиологических и окислительных процессов, но эффект создаёт не газовая смесь сама по себе. На результат одновременно влияют продукт, состав атмосферы, упаковочный материал, качество шва, температура и весь режим хранения.
После фасовки состав среды внутри упаковки не остаётся неизменным. Газы растворяются в продукте, проходят через материал, а при негерметичном шве уходят наружу. Поэтому одна и та же смесь не даёт одинакового срока хранения для разных видов мяса или рыбы, а указанная толщина плёнки сама по себе ничего не говорит о её газовом барьере.
Как ведут себя газы внутри упаковки
Для MAP чаще всего используют диоксид углерода, азот и кислород. Их роли различаются, поэтому состав атмосферы подбирают не «для MAP вообще», а под конкретный продукт и технологию.
Диоксид углерода — CO₂
CO₂ способен замедлять рост части микроорганизмов, связанных с порчей продукта. При этом диоксид углерода частично растворяется в мясе или рыбе, и фактический состав газовой фазы со временем уже отличается от смеси, поданной при фасовке.
Если продукт поглотил заметный объём газа, упаковка может частично схлопнуться.
Азот — N₂
N₂ обычно используют как относительно инертный наполнитель: он помогает сформировать нужный свободный объём и разбавить другие компоненты смеси.
Кислород — O₂
Роль O₂ зависит от продукта. Для свежего красного мяса определённое содержание кислорода помогает поддерживать привычный ярко-красный цвет поверхности, но одновременно способствует некоторым окислительным процессам.
Для рыбы решение зависит от вида, жирности, обработки и режима хранения. Пониженное содержание O₂ при этом не отменяет требований к безопасности и температурному контролю.
Мясо и рыба требуют разных режимов
| Вопрос | Свежее красное мясо | Рыба |
|---|---|---|
| Роль O₂ | Может поддерживать ярко-красный цвет поверхности, но одновременно участвует в окислении | Необходимость и допустимый уровень зависят от конкретного продукта и технологии |
| Зачем используют CO₂ | Для замедления роста части микрофлоры порчи | Решает ту же основную задачу, но чувствительность продукта и требования к режиму различаются |
| Можно ли назначить одну смесь для всей категории | Нет | Нет |
Для рыбной продукции особенно важен вопрос безопасности. В материалах FAO/Codex MAP рассматривается только вместе с охлаждением и контролем технологического процесса. Среду с ограниченным содержанием кислорода нельзя считать самостоятельным способом сделать продукт безопаснее.
Газовый барьер должен соответствовать задаче
Даже правильно выбранная атмосфера не даст нужного эффекта, если газы проходят через упаковочный материал быстрее, чем допускает технология. После запайки газовый состав внутри упаковки постепенно меняется за счёт обмена с внешней средой, а скорость этого обмена определяется всей структурой материала.
Для кислорода часто указывают OTR — скорость переноса O₂ через материал в заданных условиях. Сравнивать такие значения можно только вместе с единицами измерения, температурой, влажностью и конструкцией образца. Без этого одна цифра почти ничего не говорит о пригодности материала для конкретной MAP-системы.
Толщина и барьер — не одно и то же
Общая толщина описывает геометрию плёнки, но не определяет её газопроницаемость. Материалы одинаковой толщины могут сильно различаться по переносу O₂ и CO₂ из-за состава полимеров, количества слоёв и их соотношения.
Поэтому запрос «плёнка 100 мкм для MAP» ещё не является полноценным техническим заданием. То же относится к слову «соэкструзия»: оно указывает на многослойную конструкцию, но само по себе не говорит, каким будет барьер при заданных условиях.
Герметичность определяется не только материалом
Шов — самостоятельная часть упаковочной системы. Материал с подходящим барьером не удержит заданную атмосферу, если газ уходит через зону запайки.
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» устанавливает требования к безопасности полимерной упаковки и, когда это применимо, к герметичности. Но соответствие нормативу не заменяет проверку конкретного MAP-процесса.
Небольшая утечка не всегда заметна визуально. Поэтому производственный контроль может включать:
- проверку герметичности упаковки;
- измерение состава внутренней атмосферы сразу после фасовки;
- повторный контроль состава газовой среды в процессе хранения.
Почему упаковка меняется после выхода с линии
Оценки только в момент запайки для MAP недостаточно. Если позже упаковка уменьшается в объёме, возможны разные причины:
- CO₂ растворился в продукте;
- часть газа ушла через шов;
- перенос через материал оказался выше ожидаемого.
По одному внешнему признаку выбрать единственную причину нельзя.
Так же интерпретируют и данные по атмосфере. Если газосмеситель настроен правильно, но состав внутри упаковки уходит от целевого быстрее обычного, проверяют не только оборудование. Важны сам продукт, свободный газовый объём, материал, шов и температура.
Срок годности подтверждают для всей системы
MAP замедляет отдельные процессы, но не останавливает их. Даже при одинаковой газовой смеси срок сильно зависит от исходной микробиологической нагрузки, температуры, обработки продукта до фасовки, герметичности и условий логистики.
Внешний вид продукта тоже не заменяет контроль. Например, атмосфера может сохранять привлекательный цвет красного мяса, но по цвету нельзя судить ни о микробиологической безопасности, ни об оставшемся сроке хранения.
Подбор обычно начинают с продукта, технологии, требуемого режима и срока хранения. Затем выбирают упаковочный материал и проверяют всю систему в заданных условиях. Поэтому формулировка «MAP увеличивает срок в два раза» без указания продукта и режима не описывает реальную характеристику процесса.
Какие данные нужны для подбора упаковки
- продукт и его состояние перед упаковкой;
- формат упаковки и используемое оборудование;
- предусмотренная газовая смесь или технологический режим;
- температура и требуемый срок хранения;
- необходимые барьерные характеристики материала;
- материал лотка или другой поверхности, с которой выполняется запайка;
- способ контроля герметичности и внутренней атмосферы.
Требования к мясной продукции можно сопоставить со страницей упаковки для мяса. Варианты для рыбной продукции и условия их применения собраны в разделе упаковки для рыбы и рыбной продукции.
Чем точнее описаны продукт, линия, способ герметизации и режим хранения, тем конкретнее будет разговор о структуре упаковочного материала. Но срок годности всё равно подтверждают для готовой системы: ни отдельная характеристика плёнки, ни состав газовой смеси сами по себе его не устанавливают.
